Самайн: обрядовая кухня

[witches]

Немного поговорим о том, какие блюда связаны с празднованием Самайна.

"Рыба, пиво, орехи, ливерная колбаса -
Вот, что положено в Самайн -
огонь в веселом стане на холме, -
сбитое молоко, хлеб и
свежее масло"
(с) К. Мейер,
"Путешествие Брана"

Как и при праздновании прочих календарных праздников, праздничная трапеза Самайна формируется из "плодов сезона" - то есть из того, что было недавно собрано или законсервировано на недолгое хранение.
В первую очередь надо отметить, что в октябре производится забой "лишнего" скота, т.е. животных, которых нет возможности выкармливать в течение всей наступающей зимы.
Мясо сохранить гораздо проще - на домашних ледниках, путем засаливания, копчения, вяленья и т.п., а вот потроха хранятся плохо, и их съедают в первую очередь, поэтому одним из основных блюд будут являться кушанья, приготовленные из потрохов.
Кроме того, на праздничный стол обязательно попадет еда, приготовленная из поздних овощей: кабачков, тыквы, картофеля, моркови и т.п.
Впрочем, хочу обратить ваше внимание на то, что так ассоциирующаяся с Хеллоуином и, как следствие, с Самайном, тыква - американское растение, которое попало в Европу только после Колумба. То же самое можно сказать и о картофеле - так что приверженцам точного следования традиции следует исключать эти продукты из праздничного меню, заменяя их репой и турнепсом, капустой, редькой и т.п., то есть исконными европейскими растениями.
В это же время активно заготавливают масло, поэтому свежее сливочное масло обязательно присутствует как в блюдах, так и на праздничном столе.
Кроме того, ко времени празднования Самайна уже есть свежесваренное пиво, сидр, вина - которые обязательно включаются в праздничное меню; с учетом российской специфики можно включить в "питейное меню" мед и сбитень. Впрочем, ритуальным напитком для почитания Богини в образе Старухи было и остается красное выдержанное вино - никто, согласитесь, не мешал приберечь бутылочку с прошлого-позапрошлого года )
Также традиционно нужно запастись мелкими угощениями: это, конечно, орехи (преимущественно лещина), кроме того, делаются домашние конфеты, карамелизированные яблочки, ириски и прочие сладости и пирожки с мясом. - вообще блюда для Самэйна по случаю наступления холодов довольно тяжелые и сытные.
И не забываем о хлебе - свежий, горячий, самостоятельно испеченный хлеб - хороший атрибут для любого праздника.

Ниже, под морем, приведу несколько опробованных и неопробованных рецептов для праздничного стола.


Суп из потрохов.

Птичьи или другие потроха
Картофель
Пряные травы - петрушка и укроп, свежие или сушеные
Сушеные коренья петрушки и сельдерея
Лук, морковь
1/4 ч. ложки кориандра
Щепотка сушеной душицы
Маленький лавровый листик.
Немного жира для обжарки - сливочного масла или свиного сала
Высушенный острый красный перчик размером с полпальца
Полторы ст. ложки пшеничной муки.
Соль, молотый перец - по вкусу

Потроха ошпариваем, чистим, режем, складываем в кастрюлю, заливаем питьевой водой, солим и доводим до кипения. Когда закипит, убавляем огонь, снимаем накипь до тех пор, пока она не перестает появляться, добавляем сушеные коренья, перчик и пряные травы.
Обжариваем на масле или свином сале лук и морковь до золотистого цвета и кладем их в суп.
Чистим картошку, режем небольшими кубиками и кидаем вариться в бульон.
Туда же закидываем мелко резанную зелень укропа и петрушки (либо без палок, либо палки добавляете в начале варки, сушеные или свежие мелко резанные)
На сухой сковородке, без жира (!), подсушиваем муку до золотисто-коричневого цвета и понемногу, перед окончанием варки, добавляем ее в суп для густоты - впрочем, если
вам не нравится идея похлебки с мукой, можете последним шагом пренебречь, суп все равно будет вкусным.
Кстати, если нравится, в суп можно добавить несколько предварительно размоченных сушеных грибов (не шампиньонов), но лично я грибов в такого рода супах не люблю.
По настоянию elri добавляю, что она в потроховый самайновский суп еще и пшено кладет, для наваристости и прочей густоты.


Куриная печень с пряными травами

Куриная печенка (можно использовать телячью или свиную, кстати)
Лук
Жир для жарки (сл. масло или свиное сало)
Немного белого сухого вина или мадеры
Мука
Душица, розмарин, чабрец, майоран, кориандр - понемногу, не более 1/4 ч. ложки, розмарина - чуть побольше всего остального
Щепотку мускатного ореха
Сушеного укропа - столовая ложка.
Острый красный перец
Соль по вкусу.
Примечание: красный перец можно заменить на черный или белый молотый перец - по ощущениям это будет даже более правильным. Это просто я лично черного перцу не потребляю.

Куриную печень чистим, обмываем в холодной воде, обсушиваем, обваливаем в муке и кидаем обжариваться в сковородку на маленький огонь.
На другой сковородке растапливаем жир и кидаем туда лук, порезанный четвертушками колец, обжариваем до изменения цвета и добавляем его в печенку.
Засыпаем, тщательно перемешивая, в печенку пряности, солим-перчим и вливаем среднюю рюмку вина (в зависимости от количества печени - 50-100 граммов).
Тушим до готовности - главное не передержать печень, она должна остаться мягкой и розоватой внутри.
Если кому-то претит идея добавления в печень спиртного, можно заменить его столовой ложкой (с большой горкой) густой сметаны - тоже будет вкусно.


Капуста в сметане с тмином.

Кило капусты
Крупная луковица или две средних
Сметана
Тмин по вкусу - от 1 чайной до 2 ст. ложек
2 ст. л. муки
Жир для жарки (примерно грамм пятьдесят)
Зелень, пряности

Шинкуете капусту и вместе с тмином кладете на 10 - 25 минут в подсоленный кипяток, потом сливаете воду, заправляете капусту мукой и выкладываете в сковородку с предварительно обжаренным на масле луком, обжариваете еще немного (чтобы выпарилась вода, оставшаяся на капусте), потом заливаете сметаной, добавляете зелень и пряности, и закидываете это все в духовку минут на двадцать.


Филе палтуса с грибами по-ирландски

200 гр. рыбы
Рюмка светлого яблочного соку
Сл. масло
Немного сливок (не больше четверти стакана)
Грибы
Сушеный корень петрушки и сельдерея
Немного приправы для рыбы (можно взять готовую смесь, можно придумать что-нибудь самостоятельно, на основе молотого белого перца и, к примеру, майорана)
Соль-перец по вкусу
Зелень

Филе варится в небольшом количестве воды с добавлением яблочного сока и сушеных кореньев до полуготовности, потом выкладывается на сковородку со сливками и предварительно обжаренными грибами (опять-таки, лучше не шампиньоны), посыпать пряностями и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют.
При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.


Отдадим дань тыквенному безумству:
Пирог с пряностями из тыквы.

2,5 стакана муки
1,5 чайных ложки разрыхлителя теста
0,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки молотого имбиря
0,5 чайной ложки молотого мускатного ореха
1,5 чайных ложки молотой корицы
0,5 чайной ложки молотого кардамона
4 яйца (желтки отделить от белков)
0,5 чайной ложки винного камня
1 стакан несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
1 столовая ложка бурбона
или 2 чайные ложки ванильного экстракта
2 стакана коричневого сахара
1 стакан несладкого тыквенного пюре
сахарная пудра

Разогрейте духовку до 180С. Противень разместите на нижний уровень духовки. Форму для выпечки диаметром 25 см смажьте растительным маслом и отставьте на время.
В отдельную глубокую и широкую емкость просейте вместе муку, разрыхлитель для теста, соль, имбирь, корицу, кардамон и мускатный орех. Желтки яиц положите в маленькую емкость (миску), а белки – в большую.
В третьей миске взбейте сливочное масло до гладкой, шелковистой консистенции. Не прекращая взбивать, всыпьте в масло половину стакана коричневого сахара и тщательно взбейте, чтобы сахар растворился. Затем снова добавьте полстакана, взбейте и так до тех пор, пока не вмешаете в масло весь сахар. После этого влейте бурбон или ванильный экстракт и взбивайте массу еще в течение 3 минут.
Взбейте желтки вилкой и добавьте их в масляно-сахарную смесь. Размешайте резиновой лопаточкой. Сюда же добавьте тыквенное пюре и тщательно все взбейте, чтобы масса была гладкой. Возьмите одну третью часть смеси муки с пряностями и тщательно вбейте ее в тыквенную массу. Так же поступите с оставшейся мукой, добавив ее в два приема.
Винный камень взбейте с яичными белками до устойчивой пены. Очень аккуратно введите взбитые белки в тыквенную массу, размешивайте резиновой лопаточкой.
Выложите приготовленное тесто в форму для выпечки при помощи столовой ложки. Делайте это аккуратно, равномерно распределяя массу по всему диаметру формы. Выпекайте 45-50 минут. После выпечки оставьте пирог в форме примерно на 10 минут, после чего переверните форму на плоское блюдо. После того как пирог остынет, посыпьте его сахарной пудрой.


Тыквенные оладьи

Килограмм очищенной тыквы
Стакан муки
Щепотка мускатного ореха и/или корицы и/или ванили
Немного меда
Растительное масло для обжаривания
Соль-сахар по вкусу

Тыкву трем на мелкой терке, если хочется совершенства - потом еще закидываем это в блендер; досыпаем в полученную массу муку-соль-сахар-мускатный орех, хорошо размешиваем (густота должна быть "оладьевой", поэтому если нужно, добавьте еще муки) и ложкой выклаываем будущие оладушки на горячую смазанную массу сковородку.
Подаются они с медом.

Если что еще надо из тыквы - пишите, завсегда выдам рецепт

Шотландский пирог "Канунник"
Это традиционный шотландский пирог для празднования Самайна - в него кладутся предметы для предсказания будущего (пуговицу, которая предсказывает удачу, колечко - женитьбу, куриную ключицу - исполнение желаний, игрушечную подковку - на счастье и т.п.)
Впрочем, подобные предметы могут прятаться не только в пироге, а в большой миске с картофельным пюре или, на севере Шотландии - в фурараг, овсяную кашу из муки и сыворотки (редкая гадость, скажу вам честно)

Итак, пирог:
Тесто:
200 гр. масла
220 гр. сах. пудры
4 яйца
350 гр. блинной муки
3 ст.л. молока
Для украшения
110 гр. яблочного джема или повидла
450 гр. сах. пудры
Сок
Шафран для окраски

Масло с сахаром взбить до консистенции суфле, яйца взбить и понемногу ввести их в суфле, добавив немного просеянной муки, если тесто начнет свертываться. Положить в тесто предметы (тамкманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, влить молоко и досыпать остальную муку. Переложить тесто в круглую форму и распределить так, чтобы центр был немного продавлен. Пирог печется при tº=180º больше часа, пока он не поднимется как следует и не начнет отставать от стенок. Вынимать из формы его надо слегка остывшим, теплым.
Разрезать по горизонтали надвое, промазать джемом, соединить половинки. Затем смешать сок (яблочный или апельсиновый) с сахарной пудрой, окрасить шафраном и вылить его в середину пирога, позволяя сиропу сосульками стекать по сторонам.
Дать сиропу застыть, подсохнуть, и украсить пирог цукатами.


Карамельные яблоки

Смешать в глубокой посуде 4 стакана сахара, 2 ст. воды и пол чайной ложки соли виннокаменной кислоты (продается в супермаркетах), уваривать, помешивая, до готовности (чтобы определить степень готовности сипопа, надо капнуть им в стакан с холодной водой: если сироп готов, то, соприкоснувшись со стенками стакана, капля распадется на мелкие капельки). После этого немедленно снять согня и добавить 1 ч. ложку лимонного сока, размешать. Поставить сироп в большую кастрюлю с горячей водой, чтобы не загустевал. Выбрать яблоки среднего размера (5-7 см. в диаметре) с крепкими хвостиками, брать каждое за хвостик и окунать его в сироп, а затем быстро - в холодную воду. Укладывать яблоки на смазанный маслом лист бумаги, чтобы карамель затвердела окончательно.
Можно посыпать яблоки после полного остывания сахарной пудрой с корицей.



На этом поток рецептов прекращаю, хотя хочется продолжать, но это будет уже явным перебором.

@темы: Колесо года, Колдовская кухня

Comments

[Эстэль]

Могу поделиться рецептом хлеба. Впрочем я его пеку не только на Самайн:

3 стакана муки,

1 стакан тёплой воды

1,5 ст. ложки оливкового масла

2 ч. ложки "быстых" дрожжей

0,5 ч. ложки соли

0,5 ч. л. белого перца (а вообще - вот его - по вкусу)

Для украшения базилик и соль крупного помола.

Просеять муку и соль в миску, добавить дрожжи, перец, затем влить воду и масло. Вымесить тесто и положить в миску подходить. Когда поднимется в 2 раза - обмять 2-3 минуты.

Переложить на смазанный маслом протвень. Накрыть полотенцем и оставить на пол часа.

Разогреть духовку до 190 С. Пальцами сделать несколько ямочек на поверхности теста.

Сбрызнуть остатками масла и посыпать солью. Выпекать ~ 30 минут. Украсить базиликом и есть тёплым. Можно со свежим мёдом

[witches]

Эстэль А я бы кстати, с учетом специфики Самайна, замесила в тесто каких-нибудь семечек и рубленых орехов, лещины, к примеру...

[Эстэль]

witches Кстати да). Тех же тыквенных или подсолнечных.

[witches]

Эстэль Именно ) Да и лещина как один из символов Бога тоже по смыслу связано с Самайном.

А на Остару надо с травами хлеб печь (доживем до Остары - поделюсь рецептом), на Мабон - на меду, на Имболк - на сливках )

[Эстэль]

witches розмарин туда хорошо пойдёт

Но сама мысль мне нравится

доживем до Остары - поделюсь рецептом а куда ж мы денемся-то?

[witches]

Эстэль И розмарин тоже.

Душица, розмарин, чабрец, майоран, кориандр - скажи мне, злая женЬщина, где ты брала все эти травы?!?!!? они на рынках штоль продаются, или я что-то пропустила опять!?!!?!?!?

[witches]

elri Продаются, конечно, радость моя ) И на рынках, и в магазинах. И самостоятельно можно вырастить в цветочном горшке, если припечет

Ты что, не видала у меня в кухне цельную полку, заставленную пряностями?! Четыре ящичка и куча пакетиков? И большую восьмилитровую кастрюлю, которая набита индийскими специями из одноименного магазина?



Розмарин, правда, в последнее время в Мск пропал, привезла себе из Киева.

Да и на рынке у меня вскоре после моего переезда на эту квартиру открылась палаточка с развесными пряностями и травками

[Эстэль]

witches восьмилитровая кастрюля это впечатляет)

Розмарин пропал? Я на Выхинском рынке его недавно видела. В субботу мимо него поеду, могу глянуть.

witches - у меня пряностями забита целая полка в буфете - но вот этих там вроде как нету



забреду сегодня на рынок, видимо.

[witches]

Эстэль Так я уже себе привезла, спасибочки ) Аж четыре пакетика, да и от старых запасов еще полбаночки стоят )



elri Если чего надо будет - таки я тебе куплю )

witches - я готовить-то сегодня ночью буду... ну да ничего, я нашла еще один рецепт, по мне - так вполне себе (хотя твой более правильный для Самайна), - но если чего, тк и это сойдет: http://www.cooking-book.ru/recepts/...5451.shtml?send

И еще - в суп я лично добавляю пшено!!!!!! напиши там, а?



хочу, кстати, еще и хлеб испечь - спасибо, Эстель!

[Эстэль]

elri на здоровье.

А где берётся гусиная печень? (адреса, явки и пароли, прям-таки) )

Эстэль - понятия не имею!!! Лично я буду, разумеется, с куриной готовить

[witches]

elri В потроховый суп?



Эстэль Гусиная печень берется: а) на оптовых рынках; б) в "Седьмом континенте" в отделе деликатесов, в) в др. магазинах с хорошими мясными отделами.

witches - ну да, конечно.

кстати, это только мне кажется, что на Самайн чеснок употреблять крайне нежелательно, - или не только мне??



И еще. Я бы в печенке с травами заменила красный перец на черный. ИМХО.

[witches]

elri Нет, таки это не только тебе кажется.

Мое ведьминское мнение таково, что чесноку в самайновских блюдах делать нечего. Наше дело всех гостей чесноком не распугать )



Можно и на черный заменить, но рецепт-то лично мой, самоизобретенный, а я черного перцу не люблю )

witches - ах, так он твоеизобретенный! тогда ясно

Но тем не менее: ИМХО, красный перец к Самайну вообще не подходит. Он слишком для него горяч; в Самайн идет что-то более горькое, чем жгучее.

[witches]

elri Согласна, что многовато огня - но пойтить против природы не могу ) Гочинку и специфическую душистость можно и другими травками изобразить, кстати.

witches - может, тогда написать в рецепте - красный перец можно заменить на черный, ощущенчески оно будет даже более правильно

вот, и еще: по ощущениям, в Самайн НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ МОЛОКА!



Масло - да. Можно сыворотку. Но не молоко и не кисломолочные продукты. Ну... сыр еще можно. Но - без молока!!!

Это, кстати, как-то связано с мертвыми. На них, говорят, молоко очень реагирует....

[witches]

elri Исправлено.

По традиционным источникам, "взбитое молоко" (сметана что ли?) присутствует в традиционной трапезе Самайна.



Ну да, от мертвых и ведьм молоко киснет )

witches -

насчет взбитого молока не знаю... взбитые сливки еще можно потребить, но по любому без них лучше как-то. а сметану - блин, ну чую - НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ЕЕ!!!!



а еще заметила, что я не воспринимаю инфу по празднику в канун праздника. Или задолго до (пока он еще не ощущается) - или уже после, с прикидками на будущий год.

только хотела сказать, что речная рыба была бы неплоха - и уткнулась глазами в эпиграф.. веееедьмыыыы!

[witches]

elri Кстати, хорошо взбивается (для кофе например) кипяченое молоко. А оно не киснет.

В любом случае, не в курсе я, что имелось в виду под "взбитым молоком", не в курсе.

witches - ну говорю же: взбитые (которые не свернутся уже) или кипяченое - да, тоже можно.....



но не просто молоко и не сметану!!! УЖ не знаю, что меня так со сметаны воротит....

[Биовизирь]

Когда молоко сбивают, сверху снимают масло и сметану, а вот то, что остаётся, сыворотку, наверно и имеют в виду, под сбитым молоком.

Биовизирь - кстати, возможно во всяком случае, сыворотка кажется мне вполне правильным продуктом на Самайн - и да, после масла сыворотка явно остается в больших количествах....

[witches]

Биовизирь Кстати, возможно - и хорошо укладывается в то, что традиционное шотландское самайновско-хелловиновское блюдо - фурараг, овсянка на сыворотке.